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高温烹饪与致癌风险

发布日期:2025-03-12

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作者:郭增清 中国蓝狮平台特殊医学用途配方食品应用专业委员会副主任委员

福建省肿瘤医院干部病房主任


一、高温烹饪产生的有害物质


1.杂环胺类


杂环胺主要在煎、炸、烤肉类时形成。150°C以上的温度下,肉类中的肌酸、氨基酸和糖类发生反应,产生杂环胺。流行病学研究提示,杂环胺可能增加肺癌、乳腺癌、结肠癌等发病风险。



2. 多环芳烃


多环芳烃主要在烧烤和明火烹饪过程中产生。脂肪滴落火焰后形成的烟雾会附着在食物表面,产生苯并芘。苯并芘是典型的多环芳烃,已被证实具有致癌性。



3. 丙烯酰胺


丙烯酰胺主要出现在油炸薯条、薯片、烤面包淀粉类食物中,通过美拉德反应产生。丙烯酰胺可能通过干扰DNA修复机制增加癌症风险。


通常,颜色越深,美拉德反应越剧烈,产生的丙烯酰胺就越多。



二、如何降低致癌风险呢?


选择低温烹饪方式(100℃左右)


优先选择蒸、煮、炖等方式。


如果需要煎炸,温度不超过150°C,并缩短烹饪时间。


腌制肉类



用柠檬汁、大蒜、迷迭香腌制肉类10-30分钟,可减少杂环胺形成。


避免使用含亚硝酸盐的腌料。


避免直接接触明火


烧烤时用锡纸包裹或使用烤盘隔开。


可选择空气炸锅代替传统油炸。


饮食搭配平衡



增加蔬菜、水果和全谷物比例,尤其是西兰花、番茄、绿叶等抗氧化食物。


饭后搭配绿茶、柠檬水等饮品,中和自由基。


高温烹饪方式虽然增加致癌风险,但合理选择烹饪方式、食材搭配和科学腌制可以有效降低风险。健康饮食不仅要关注吃什么,还要关注怎么吃


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